Restaurang Glädje har en tydlig profil, det ska vara närproducerat kött. SN undrade dock om det verkligen är så stor skillnad, åtminstone i smak. Därför ordnades ett blindtest där ryggbiff stod på menyn. SN hade köpt köttet i en vanlig mataffär. Utmanaren var en ryggbiff från Hultets gårdsslakteri i Lerdala. Innan tillagning lades köttbitarna bredvid varandra i köket.

Fakta

Närproducerat Det finns egentligen ingen fast definition av vad som är närproducerat, olika myndi..

Fakta

Närproducerat Det finns egentligen ingen fast definition av vad som är närproducerat, olika myndigheter och företag gör olika definitioner. I en marknadsundersökning ställde företaget YouGov frågan: Hur långt får det maximalt vara från butik till livsmedlets ursprung för att det kan kallas närproducerat? 18 procent svarade fem mil, 30 procent svarade tio mil och 27 procent kunde sträcka sig till 20 mil.

Källa: Jordbruksverket

Annons

– Redan här ser man skillnaden. Köttet från affären har inte samma röda färg för att den innehåller så mycket vatten. Detta beror på att många kor får kraftfoder som binder vatten. Därför kan två köttbitar väga samma, men den ena kanske innehåller 20 procent vatten, menar Eddy.
Medan köttbiten från restaurangen var spänstig så hängde köttet från affären när Eddy lyfte på det, även detta ska bero på att det är mer vatten i det från affären, enligt Eddy. Karl-Johan påpekade även att lukten skilde.
– När kött har mycket vätska i sig och ligger paketerat så har blodet härsknat lite. Därför kan det smaka lite lever och lukta likadant, menar Eddy.
En annan faktor som påverkar både utseendet på köttet och smaken är hur snabbt det styckas.
– Jag skulle kunna tänka mig att djuret fortfarande var varmt när de styckade det köttet som är från affären. Kött ska ju helst hänga i en torr miljö en period innan det styckas, menar Karl-Johan.

På med ögonbindlarna. Eddy och Karl-Johan får inte se köttet när de ska smaka.

Under noga bevakning ser vi till att köttbitarna tillagas och kryddas likadant. När det är dags för avsmakning får Eddy och Karl-Johan ta på sig ögonbindel och får sedan en bit av varje kött serverat. De tuggar länge på varje bit och Eddy ger sitt svar först. Efter att Karl-Johan diskuterat skillnaderna i smak svarar även han. Båda kunde känna skillnaden och fick rätt.
– Den från affären smakar inte så mycket och har inte lika mycket fett i sig, säger Karl-Johan.
– När man väl tuggar det så är inte skillnaden så stor. Däremot märker man det i eftersmaken. Smaken från köttet från affären försvinner så fort man svalt. Köttet från Lerdala har en mer animalisk eftersmak, menar Eddy.

Eddy förklarar även att näringsinnehållet är bättre i det närproducerade köttet.
– Det innehåller mycket omega 3, eftersom att kon har ätit mer gräs.
Restaurang Glädje har ett stort fokus på kött från lokala gårdar och Karl-Johan kallar Skaraborg för Sveriges Toscana.
– Det finns riktigt bra gårdar i Skaraborg och genom att samarbeta med dem så gynnar vi det lokala och är väl medvetna om hur djuren har det på gårdarna. Djurhållningen påverkar smaken på köttet. Skulle jag få vara fri och göra vad jag vill medan Eddy skulle stå still i ett hörn hela livet så skulle vi ju såklart vara olika, säger Karl-Johan.
– Ett stressat djur smakar aldrig bra. Blir djuren transporterade långt eller slaktas på fel sätt så kan de bli rädda eller stressade, vilket gör att de utsöndrar adrenalin. Adrenalinet ger en slags ammoniaksmak till köttet, menar Eddy.

Köttet från affären hade mer vatten i sig, enligt Eddy och Karl-Johan, vilket avslöjade vilket kött som var vilket.

Om kött är närproducerat och har en mindre transportsträcka, borde inte det köttet vara billigare?
– Allt handlar om kvantitet. Stora gårdar ger ofta kraftfoder som är billigt och även gör att korna inte pallar att leva speciellt länge. Stor produktion gör att affärerna kan pressa priserna. En bonde med mindre produktion och bra djurhållning har större kostnader och behöver ta mer betalt, förklarar Eddy.
Att produktionen ska gå så snabbt som möjligt syns även hos kycklingarna.
– Många kycklingars livsresa sker på storleken av en bowlingbana. De föses hela tiden fram på banan. Från att de föds till att de är framme så går det drygt 27 dagar och då slaktas de.

Även om köttet är något Glädje är kända för så anser de båda att svenskarna borde äta mer vegetariskt.
– Att äta alldeles för mycket kött ger en större risk för cancer. Jag själv försöker att äta mer vegetariskt. Då är det bättre att äta kött färre dagar i veckan och då lägga lite mer pengar på kvalitetskött, menar Karl-Johan.
Eddy håller med.
– När det gäller mat kan vi alla vara lite dumma. Vi vet ofta hur och vad vi ska äta, men gör ändå inte det. Många försöker vara hälsosamma, men ändå äter människor stora volymer kött till billiga priser. Vi är inte så rationella.